banner10

banner11

Yemeğin Bilim ile Buluşması: Moleküler Mutfak

Yemeğin bilimle buluşmuş hali… Moleküler mutfak. Şimdi size öyle bir şeyden bahsedeceğim ki bunun bir mutfak mı yoksa kimya laboratuvarlarından fırlama bir deney mi olduğuna siz karar verin.

MUTFAK 27.10.2020, 09:00
Yemeğin Bilim ile Buluşması: Moleküler Mutfak
banner51

Yemeğin bilimle buluşmuş hali… Moleküler mutfak. Şimdi size öyle bir şeyden bahsedeceğim ki bunun bir mutfak mı yoksa kimya laboratuvarlarından fırlama bir deney mi olduğuna siz karar verin.

Moleküler gastronomi kavramını özellikle son zamanlarda gerek ilgi çekici videoları, gerek alışılmışın dışındaki tarifleri, gerek karışık yapım aşamaları nedeniyle sıkça görür, duyar ve hatta konuşur olduk. Moleküler gastronomi yemek tarifleri günlerce süren uğraşlar gerektirmemektedir. Tabii bu noktada gerçek anlamda özel bir ilgi alanı olan moleküler gastronominin isminden de anlaşılabileceği gibi bilimle mutfağı bir araya getirdiğini, haliyle özel ekipmanlar ve teknik bilgiler gerektirdiğini belirtmekte fayda var. Hem ismiyle hem tarifleriyle bilim kurgu filmlerinin vazgeçilmezleri olan tuhaf şekillerdeki, renklerdeki ve formlardaki yiyecek ve içecekleri andıran moleküler gastronomi, birbirinden farklı pek çok teknik ve malzeme içermektedir.

MOLEKÜLER MUTFAK TEKNİKLERİ

Nutella’yı toz haline getirmek, pancarları küre şeklinde servis etmek, sudan kek yapmak ve daha niceleri… 6 temel teknikten oluşuyor. Jelleme, küreleme, süspansiyon, emülsifikasyon, tozlama ve dondurucu filtreleme. İşte moleküler gastronomi teknikleri.

1) Jelleme: Moleküler gastronomide en çok karşılaşılan tekniklerden biri olan jelleme, sıvı haldeki herhangi bir malzemeyi durağan ve elastik bir yapıya dönüştürmek için kullanılmaktadır.

2) Küreleme: Yine moleküler gastronomide sıkça kullanılan ve jellemeye benzeyen tekniklerden biri olan küreleme, sıvı formdaki maddeleri farklı bir sıvı banyosu ile jel kıvamına getirmeyi sağlamaktadır. Küreleme işleminin ardından dış yüzeyi sertleşen malzemenin içi genellikle tatlandırılmış jel ile dolu olur. Böylece ağızda kolayca kırılan kürelerin içinden yoğun bir tat çıkar. Küre şekline getirilen yiyeceklere boyutlarına bağlı olarak havyar, gnocchi, ravioli ya da yumurta denmektedir.

3) Süspansiyon: Süspansiyon tekniği tariflerde kullanılan malzemelere kıvam vererek onları sıvıların içinde asılı duruyormuş gibi göstermek için kullanılmaktadır. Böylece kokteyl ve benzeri sıvı ağırlıklı tariflerde kullanabileceğiniz baharat, meyve ya da moleküler havyarlara havada duruyormuş görüntüsü kazandırabilirsiniz.

4) Emülsifikasyon: Su ve yağ gibi herhangi bir işlem görmediği sürece birbirine karışmayan malzemeleri çeşitli kimyasal maddelerle homojen hale getirme işlemine emülsifikasyon adı verilmektedir. Moleküler gastronomide de kullanılan bu yöntem sayesinde çeşitli homojen karışımlar elde edilebilmektedir. Yumurta, mayonez, dondurma gibi içerikler uzun yıllardır bilinen ve yaygın olarak kullanılan emülsiyonların yalnızca birkaçını oluşturmaktadır.

5) Tozlama: Özellikle yüksek yağ içeren malzemelerin toz haline getirilmesi amacıyla kullanılan tozlama, moleküler gastronomide kullanılan diğer işlemlere oranla çok daha basit bir tekniktir. Tozlama işlemi için yapılması gerekenler maltodekstrin maddesini yüksek yağ içeren herhangi bir malzemenin içine katıp, toz haline gelinceye kadar karıştırmaktır. Katı malzemelerde tozlama işlemini yapabilmek için öncelikle farklı bir yöntemle katının sıvıya çevrilmesi gerekmektedir. Bu teknikle pastırmadan çikolataya, zeytinyağından fıstığa pek çok içeriği toz haline getirebilmek mümkündür.

6) Dondurucu Filtreleme: İsminden de anlaşılabileceği üzere dondurulan ürünlerin tülbent ve benzeri filtreler içinde çözülmesi sonucu meydana çıkan aromalı sularına ulaşmak için donduruculu filtreleme tekniği kullanılmaktadır. Bu yöntemle mantar ve benzeri kolayca kararıp, bozulabilecek yiyeceklerden aromalı suları elde edilebilmekte, ortaya oldukça değişik ve lezzetli tarifler çıkabilmektedir.

Yorumlar (0)
30°
açık
Namaz Vakti 01 Ağustos 2021
İmsak
Güneş
Öğle
İkindi
Akşam
Yatsı
Puan Durumu
Takımlar O P
Takımlar O P
1. Adana Demirspor 0 0
2. Alanyaspor 0 0
3. Altay 0 0
4. Antalyaspor 0 0
5. Beşiktaş 0 0
6. Karagümrük 0 0
7. Fenerbahçe 0 0
8. Galatasaray 0 0
9. Gaziantep FK 0 0
10. Giresunspor 0 0
11. Göztepe 0 0
12. Hatayspor 0 0
13. Başakşehir 0 0
14. Kasımpaşa 0 0
15. Kayserispor 0 0
16. Konyaspor 0 0
17. Rizespor 0 0
18. Sivasspor 0 0
19. Trabzonspor 0 0
20. Malatyaspor 0 0
Takımlar O P
1. Adanaspor 0 0
2. Altınordu 0 0
3. Ankara Keçiörengücü 0 0
4. Ankaragücü 0 0
5. Erzurumspor 0 0
6. Balıkesirspor 0 0
7. Bandırmaspor 0 0
8. Boluspor 0 0
9. Bursaspor 0 0
10. Denizlispor 0 0
11. Eyüpspor 0 0
12. Gençlerbirliği 0 0
13. Kocaelispor 0 0
14. Manisa FK 0 0
15. Menemenspor 0 0
16. Samsunspor 0 0
17. Tuzlaspor 0 0
18. Ümraniye 0 0
19. İstanbulspor 0 0
Takımlar O P
1. Arsenal 0 0
2. Aston Villa 0 0
3. Brentford 0 0
4. Brighton 0 0
5. Burnley 0 0
6. Chelsea 0 0
7. Crystal Palace 0 0
8. Everton 0 0
9. Leeds United 0 0
10. Leicester City 0 0
11. Liverpool 0 0
12. Man City 0 0
13. M. United 0 0
14. Newcastle 0 0
15. Norwich City 0 0
16. Southampton 0 0
17. Tottenham 0 0
18. Watford 0 0
19. West Ham 0 0
20. Wolverhampton 0 0
Takımlar O P
1. Deportivo Alaves 0 0
2. Athletic Bilbao 0 0
3. Atletico Madrid 0 0
4. Barcelona 0 0
5. Cádiz 0 0
6. Celta de Vigo 0 0
7. Elche 0 0
8. Espanyol 0 0
9. Getafe 0 0
10. Granada 0 0
11. Levante 0 0
12. Mallorca 0 0
13. Osasuna 0 0
14. Rayo Vallecano 0 0
15. Real Betis 0 0
16. Real Madrid 0 0
17. Real Sociedad 0 0
18. Sevilla 0 0
19. Valencia 0 0
20. Villarreal 0 0