banner10

banner11

Yemeğin Bilim ile Buluşması: Moleküler Mutfak

Yemeğin bilimle buluşmuş hali… Moleküler mutfak. Şimdi size öyle bir şeyden bahsedeceğim ki bunun bir mutfak mı yoksa kimya laboratuvarlarından fırlama bir deney mi olduğuna siz karar verin.

MUTFAK 27.10.2020, 09:00 Feyza Nur Demirbaş
Yemeğin Bilim ile Buluşması: Moleküler Mutfak
banner51

Yemeğin bilimle buluşmuş hali… Moleküler mutfak. Şimdi size öyle bir şeyden bahsedeceğim ki bunun bir mutfak mı yoksa kimya laboratuvarlarından fırlama bir deney mi olduğuna siz karar verin.

Moleküler gastronomi kavramını özellikle son zamanlarda gerek ilgi çekici videoları, gerek alışılmışın dışındaki tarifleri, gerek karışık yapım aşamaları nedeniyle sıkça görür, duyar ve hatta konuşur olduk. Moleküler gastronomi yemek tarifleri günlerce süren uğraşlar gerektirmemektedir. Tabii bu noktada gerçek anlamda özel bir ilgi alanı olan moleküler gastronominin isminden de anlaşılabileceği gibi bilimle mutfağı bir araya getirdiğini, haliyle özel ekipmanlar ve teknik bilgiler gerektirdiğini belirtmekte fayda var. Hem ismiyle hem tarifleriyle bilim kurgu filmlerinin vazgeçilmezleri olan tuhaf şekillerdeki, renklerdeki ve formlardaki yiyecek ve içecekleri andıran moleküler gastronomi, birbirinden farklı pek çok teknik ve malzeme içermektedir.

MOLEKÜLER MUTFAK TEKNİKLERİ

Nutella’yı toz haline getirmek, pancarları küre şeklinde servis etmek, sudan kek yapmak ve daha niceleri… 6 temel teknikten oluşuyor. Jelleme, küreleme, süspansiyon, emülsifikasyon, tozlama ve dondurucu filtreleme. İşte moleküler gastronomi teknikleri.

1) Jelleme: Moleküler gastronomide en çok karşılaşılan tekniklerden biri olan jelleme, sıvı haldeki herhangi bir malzemeyi durağan ve elastik bir yapıya dönüştürmek için kullanılmaktadır.

2) Küreleme: Yine moleküler gastronomide sıkça kullanılan ve jellemeye benzeyen tekniklerden biri olan küreleme, sıvı formdaki maddeleri farklı bir sıvı banyosu ile jel kıvamına getirmeyi sağlamaktadır. Küreleme işleminin ardından dış yüzeyi sertleşen malzemenin içi genellikle tatlandırılmış jel ile dolu olur. Böylece ağızda kolayca kırılan kürelerin içinden yoğun bir tat çıkar. Küre şekline getirilen yiyeceklere boyutlarına bağlı olarak havyar, gnocchi, ravioli ya da yumurta denmektedir.

3) Süspansiyon: Süspansiyon tekniği tariflerde kullanılan malzemelere kıvam vererek onları sıvıların içinde asılı duruyormuş gibi göstermek için kullanılmaktadır. Böylece kokteyl ve benzeri sıvı ağırlıklı tariflerde kullanabileceğiniz baharat, meyve ya da moleküler havyarlara havada duruyormuş görüntüsü kazandırabilirsiniz.

4) Emülsifikasyon: Su ve yağ gibi herhangi bir işlem görmediği sürece birbirine karışmayan malzemeleri çeşitli kimyasal maddelerle homojen hale getirme işlemine emülsifikasyon adı verilmektedir. Moleküler gastronomide de kullanılan bu yöntem sayesinde çeşitli homojen karışımlar elde edilebilmektedir. Yumurta, mayonez, dondurma gibi içerikler uzun yıllardır bilinen ve yaygın olarak kullanılan emülsiyonların yalnızca birkaçını oluşturmaktadır.

5) Tozlama: Özellikle yüksek yağ içeren malzemelerin toz haline getirilmesi amacıyla kullanılan tozlama, moleküler gastronomide kullanılan diğer işlemlere oranla çok daha basit bir tekniktir. Tozlama işlemi için yapılması gerekenler maltodekstrin maddesini yüksek yağ içeren herhangi bir malzemenin içine katıp, toz haline gelinceye kadar karıştırmaktır. Katı malzemelerde tozlama işlemini yapabilmek için öncelikle farklı bir yöntemle katının sıvıya çevrilmesi gerekmektedir. Bu teknikle pastırmadan çikolataya, zeytinyağından fıstığa pek çok içeriği toz haline getirebilmek mümkündür.

6) Dondurucu Filtreleme: İsminden de anlaşılabileceği üzere dondurulan ürünlerin tülbent ve benzeri filtreler içinde çözülmesi sonucu meydana çıkan aromalı sularına ulaşmak için donduruculu filtreleme tekniği kullanılmaktadır. Bu yöntemle mantar ve benzeri kolayca kararıp, bozulabilecek yiyeceklerden aromalı suları elde edilebilmekte, ortaya oldukça değişik ve lezzetli tarifler çıkabilmektedir.

Yorumlar (0)
26°
açık
Namaz Vakti 15 Mayıs 2021
İmsak
Güneş
Öğle
İkindi
Akşam
Yatsı
Puan Durumu
Takımlar O P
Takımlar O P
1. Beşiktaş 39 81
2. Galatasaray 39 81
3. Fenerbahçe 39 79
4. Trabzonspor 39 68
5. Sivasspor 39 62
6. Hatayspor 39 61
7. Alanyaspor 39 57
8. Karagümrük 39 57
9. Gaziantep FK 39 55
10. Göztepe 39 51
11. Konyaspor 39 49
12. Rizespor 39 48
13. Kasımpaşa 39 46
14. Malatyaspor 39 45
15. Başakşehir 39 45
16. Antalyaspor 39 43
17. Kayserispor 39 41
18. Erzurumspor 40 40
19. Ankaragücü 39 38
20. Gençlerbirliği 39 38
21. Denizlispor 39 28
Takımlar O P
1. Adana Demirspor 34 70
2. Giresunspor 34 70
3. Samsunspor 34 70
4. İstanbulspor 34 64
5. Altay 34 63
6. Altınordu 34 60
7. Ankara Keçiörengücü 34 58
8. Ümraniye 34 51
9. Tuzlaspor 34 47
10. Bursaspor 34 46
11. Bandırmaspor 34 42
12. Boluspor 34 42
13. Balıkesirspor 34 35
14. Adanaspor 34 34
15. Menemenspor 34 34
16. Akhisar Bld.Spor 34 30
17. Ankaraspor 34 26
18. Eskişehirspor 34 8
Takımlar O P
1. Man City 36 83
2. M. United 36 70
3. Leicester City 36 66
4. Chelsea 36 64
5. Liverpool 35 60
6. West Ham 35 58
7. Tottenham 35 56
8. Everton 35 56
9. Arsenal 36 55
10. Leeds United 35 50
11. Aston Villa 35 49
12. Wolverhampton 35 45
13. Crystal Palace 35 41
14. Southampton 35 40
15. Burnley 35 39
16. Newcastle 36 39
17. Brighton 35 37
18. Fulham 35 27
19. West Bromwich 35 26
20. Sheffield United 35 17
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 36 80
2. Real Madrid 36 78
3. Barcelona 36 76
4. Sevilla 36 74
5. Real Sociedad 36 56
6. Real Betis 36 55
7. Villarreal 36 55
8. Celta de Vigo 36 50
9. Athletic Bilbao 36 46
10. Granada 36 45
11. Osasuna 36 44
12. Cádiz 36 43
13. Levante 36 40
14. Valencia 36 39
15. Deportivo Alaves 36 35
16. Getafe 36 34
17. Huesca 36 33
18. Real Valladolid 36 31
19. Elche 36 30
20. Eibar 36 30