banner10

banner11

Yemeğin Bilim ile Buluşması: Moleküler Mutfak

Yemeğin bilimle buluşmuş hali… Moleküler mutfak. Şimdi size öyle bir şeyden bahsedeceğim ki bunun bir mutfak mı yoksa kimya laboratuvarlarından fırlama bir deney mi olduğuna siz karar verin.

MUTFAK 27.10.2020, 09:00 Feyza Nur Demirbaş
Yemeğin Bilim ile Buluşması: Moleküler Mutfak
banner51

Yemeğin bilimle buluşmuş hali… Moleküler mutfak. Şimdi size öyle bir şeyden bahsedeceğim ki bunun bir mutfak mı yoksa kimya laboratuvarlarından fırlama bir deney mi olduğuna siz karar verin.

Moleküler gastronomi kavramını özellikle son zamanlarda gerek ilgi çekici videoları, gerek alışılmışın dışındaki tarifleri, gerek karışık yapım aşamaları nedeniyle sıkça görür, duyar ve hatta konuşur olduk. Moleküler gastronomi yemek tarifleri günlerce süren uğraşlar gerektirmemektedir. Tabii bu noktada gerçek anlamda özel bir ilgi alanı olan moleküler gastronominin isminden de anlaşılabileceği gibi bilimle mutfağı bir araya getirdiğini, haliyle özel ekipmanlar ve teknik bilgiler gerektirdiğini belirtmekte fayda var. Hem ismiyle hem tarifleriyle bilim kurgu filmlerinin vazgeçilmezleri olan tuhaf şekillerdeki, renklerdeki ve formlardaki yiyecek ve içecekleri andıran moleküler gastronomi, birbirinden farklı pek çok teknik ve malzeme içermektedir.

MOLEKÜLER MUTFAK TEKNİKLERİ

Nutella’yı toz haline getirmek, pancarları küre şeklinde servis etmek, sudan kek yapmak ve daha niceleri… 6 temel teknikten oluşuyor. Jelleme, küreleme, süspansiyon, emülsifikasyon, tozlama ve dondurucu filtreleme. İşte moleküler gastronomi teknikleri.

1) Jelleme: Moleküler gastronomide en çok karşılaşılan tekniklerden biri olan jelleme, sıvı haldeki herhangi bir malzemeyi durağan ve elastik bir yapıya dönüştürmek için kullanılmaktadır.

2) Küreleme: Yine moleküler gastronomide sıkça kullanılan ve jellemeye benzeyen tekniklerden biri olan küreleme, sıvı formdaki maddeleri farklı bir sıvı banyosu ile jel kıvamına getirmeyi sağlamaktadır. Küreleme işleminin ardından dış yüzeyi sertleşen malzemenin içi genellikle tatlandırılmış jel ile dolu olur. Böylece ağızda kolayca kırılan kürelerin içinden yoğun bir tat çıkar. Küre şekline getirilen yiyeceklere boyutlarına bağlı olarak havyar, gnocchi, ravioli ya da yumurta denmektedir.

3) Süspansiyon: Süspansiyon tekniği tariflerde kullanılan malzemelere kıvam vererek onları sıvıların içinde asılı duruyormuş gibi göstermek için kullanılmaktadır. Böylece kokteyl ve benzeri sıvı ağırlıklı tariflerde kullanabileceğiniz baharat, meyve ya da moleküler havyarlara havada duruyormuş görüntüsü kazandırabilirsiniz.

4) Emülsifikasyon: Su ve yağ gibi herhangi bir işlem görmediği sürece birbirine karışmayan malzemeleri çeşitli kimyasal maddelerle homojen hale getirme işlemine emülsifikasyon adı verilmektedir. Moleküler gastronomide de kullanılan bu yöntem sayesinde çeşitli homojen karışımlar elde edilebilmektedir. Yumurta, mayonez, dondurma gibi içerikler uzun yıllardır bilinen ve yaygın olarak kullanılan emülsiyonların yalnızca birkaçını oluşturmaktadır.

5) Tozlama: Özellikle yüksek yağ içeren malzemelerin toz haline getirilmesi amacıyla kullanılan tozlama, moleküler gastronomide kullanılan diğer işlemlere oranla çok daha basit bir tekniktir. Tozlama işlemi için yapılması gerekenler maltodekstrin maddesini yüksek yağ içeren herhangi bir malzemenin içine katıp, toz haline gelinceye kadar karıştırmaktır. Katı malzemelerde tozlama işlemini yapabilmek için öncelikle farklı bir yöntemle katının sıvıya çevrilmesi gerekmektedir. Bu teknikle pastırmadan çikolataya, zeytinyağından fıstığa pek çok içeriği toz haline getirebilmek mümkündür.

6) Dondurucu Filtreleme: İsminden de anlaşılabileceği üzere dondurulan ürünlerin tülbent ve benzeri filtreler içinde çözülmesi sonucu meydana çıkan aromalı sularına ulaşmak için donduruculu filtreleme tekniği kullanılmaktadır. Bu yöntemle mantar ve benzeri kolayca kararıp, bozulabilecek yiyeceklerden aromalı suları elde edilebilmekte, ortaya oldukça değişik ve lezzetli tarifler çıkabilmektedir.

Yorumlar (0)
banner1
açık
Namaz Vakti 27 Şubat 2021
İmsak
Güneş
Öğle
İkindi
Akşam
Yatsı
Puan Durumu
Takımlar O P
1. EYÜPSPOR 25 59
2. VAN SPOR FUTBOL KULÜBÜ 25 47
3. BODRUMSPOR A.Ş. 25 45
4. SAKARYASPOR A.Ş. 25 45
5. KIRŞEHİR BELEDİYE SPOR 25 43
6. TURGUTLUSPOR 25 43
7. SERİK BELEDİYESPOR 25 39
8. KIRKLARELİSPOR 25 38
9. ETİMESGUT BELEDİYESPOR 25 37
10. TARSUS İDMAN YURDU 25 36
11. PENDİKSPOR 25 35
12. PAZARSPOR 25 34
13. SİVAS BELEDİYE SPOR 25 33
14. KARACABEY BELEDİYE SPOR A.Ş. 25 33
15. KARATAY TERMAL 1922 KONYASPOR 25 26
16. BAYBURT ÖZEL İDARE SPOR 25 26
17. GMG KASTAMONUSPOR 25 24
18. MAMAK FK 25 23
19. TETİŞ YAPI ELAZIĞSPOR 25 21
20. KARDEMİR KARABÜKSPOR 25 2
Takımlar O P
1. Galatasaray 25 54
2. Beşiktaş 25 54
3. Fenerbahçe 25 51
4. Trabzonspor 25 48
5. Alanyaspor 25 42
6. Hatayspor 25 42
7. Gaziantep FK 26 40
8. Karagümrük 25 37
9. Antalyaspor 25 33
10. Göztepe 25 32
11. Konyaspor 25 31
12. Sivasspor 24 31
13. Malatyaspor 26 31
14. Kasımpaşa 25 29
15. Rizespor 25 27
16. Kayserispor 25 25
17. Erzurumspor 25 25
18. Başakşehir 25 24
19. Denizlispor 26 21
20. Gençlerbirliği 25 21
21. Ankaragücü 24 20
Takımlar O P
1. Giresunspor 23 53
2. Samsunspor 23 49
3. İstanbulspor 23 43
4. Altınordu 23 41
5. Adana Demirspor 23 39
6. Ankara Keçiörengücü 23 38
7. Altay 23 38
8. Tuzlaspor 23 38
9. Bandırmaspor 23 31
10. Bursaspor 23 31
11. Ümraniye 23 31
12. Adanaspor 23 26
13. Menemenspor 23 26
14. Balıkesirspor 23 24
15. Boluspor 23 23
16. Akhisar Bld.Spor 23 19
17. Ankaraspor 23 14
18. Eskişehirspor 23 7
Takımlar O P
1. Man City 25 59
2. M. United 25 49
3. Leicester City 25 49
4. West Ham 25 45
5. Chelsea 25 43
6. Liverpool 25 40
7. Everton 24 40
8. Aston Villa 23 36
9. Tottenham 24 36
10. Leeds United 25 35
11. Arsenal 25 34
12. Wolverhampton 25 33
13. Crystal Palace 25 32
14. Southampton 25 30
15. Burnley 25 28
16. Brighton 25 26
17. Newcastle 25 25
18. Fulham 25 22
19. West Bromwich 25 14
20. Sheffield United 25 11
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 23 55
2. Real Madrid 24 52
3. Barcelona 24 50
4. Sevilla 23 48
5. Real Sociedad 24 41
6. Villarreal 24 37
7. Real Betis 24 36
8. Levante 25 32
9. Athletic Bilbao 24 30
10. Granada 24 30
11. Celta de Vigo 24 29
12. Valencia 24 27
13. Osasuna 24 25
14. Cádiz 24 25
15. Getafe 24 24
16. Deportivo Alaves 24 22
17. Eibar 24 21
18. Real Valladolid 24 21
19. Elche 23 21
20. Huesca 24 19